ЯК ЗРОБИТИ ЗГУЩЕНЕ МОЛОКО ПРЕМІУМ ЯКОСТІ.

При неправильному підборі компонентів існує високий ризик «зіпсувати всю партію згущеного молока, яку не можна продати жодної одному покупцеві.

Згущене молоко один з найпопулярніших продуктів серед населення, так як сировина широко використовується в кондитерській промисловості. Завдяки підвищеному терміну зберігання, згущене молоко з цукром є стратегічним продуктом.

Згущене молоко виробляється шляхом випарювання з свіжого молока частини води з додаванням в нього бурякового або тростинного цукру. Консервування основане на принципі осмоанабиоза і досягається за рахунок збільшення концентрації сухих речовин молока і додавання сахарози з метою підвищення осмотичного тиску. Ефект консервування досягається також за рахунок: теплової обробки і герметичності упаковки.

Виробництво незбираного згущеного молока з цукром складається з таких основних операцій: підготовка молока і його пастеризація; згущення; додавання цукрового сиропу; охолодження і фасування.

Підготовка молока включає очищення і нормалізацію по жиру шляхом додавання знежиреного молока або вершків. Пастеризацію проводять для інактивації (руйнування) ферментів і зниження загальної кількості мікроорганізмів. Адже згущене молоко з цукром після розфасовування не стерилізують. Воно довго зберігатися за рахунок видалення значної кількості води і додавання цукру, який виступає консервуючою речовиною. Стерилізації піддають згущене молоко, яке виробляється без цукру.

Згущення продукту проводять у вакуум-апаратах. Цукор додають ближче до кінця процесу у вигляді гарячого сиропу. Охолодження згущеного молока – дуже важливий технологічний етап, оскільки в молоці міститься молочний цукор – лактоза, яка кристалізується при охолодженні і випадає в осад. Якщо процес охолодження проведено правильно, то кристали утворюються дрібні і непомітні. Якщо ж допущені огріхи при охолодженні, то утворюються великі, відчутні на смак кристали.

Як позбутися від пороку, який може призвести до браку всієї партії?

В цьому випадку необхідно контролювати 2 важливих моменти: по-перше, важливий правильний технологічний процес охолодження згущеного молока. Гарячий продукт направляють у кристалізатори, де в середовищі вакууму і безперестанного механічного впливу, він охолоджується до 20С протягом 20-25 хвилин. Всі ці маніпуляції потрібні для того, щоб уникнути утворення великих кристалів лактози, яка веде до утворення такого пороку як песчанистость.

По-друге, необхідно внесення затравки для створення множинних центрів кристалізації лактози, що в свою чергу перешкоджає утворенню великих кристалів. В якості затравки використовують дрібнокристалічної лактозу з розміром фракції 2-3 мкм.

Процес кристалізації лактози практично не керований, і результатом його є утворення великих кристалів.

Для отримання продукту високої якості необхідно, щоб розміри кристалів лактози не перевищували 10 мкм. Якщо утворюються кристали більшого розміру, то консистенція згущеного продукту стає борошнистої і навіть піскуватого. 

Про правильно проведеної кристалізації лактози судять за її розмірами. Згідно ГОСТ однорідність консистенції продукту визначають за середнім розмірам і розподілу кристалів за групами, а їх кількість — підрахунком під мікроскопом із застосуванням окулярів-мікрометрів. Розмір кристала вимірюють по довжині межі. Всі кристали поділяють на 4 групи. За середньою величиною кристалів у кожній групі та їх кількості обчислюють середній розмір кристалів. 

Для інтенсифікації кристалізації і утворення дрібних кристалів лактози в згущений продукт вносять затравку — суху дрібно-кристалічну лактозу з розміром кристалів 2-3 мкм. Кількість затравки відповідає 0,02 % маси продукту. Лактозу перед внесенням прогрівають при 105 ± 2 °С не менше 1 год. Після внесення лактози в згущене молоко збільшується число зародків крістал-лізації, які сприяють утворенню дрібних кристалів. Температура кристалізації лактози 25-35 °С.