Продавець Юнатіс ТОВ розвиває свій бізнес на Prom.ua 14 років.
Знак PRO означає, що продавець користується одним з платних пакетів послуг Prom.ua з розширеними функціональними можливостями.
Порівняти можливості діючих пакетів
Bigl.ua — приведет к покупке
Кошик
215 відгуків

Зараз у компанії неробочий час. Замовлення та повідомлення будуть оброблені з 09:00 найближчого робочого дня (сьогодні).

+380 (67) 503-88-17
+380 (67) 440-45-94
Харчові та фармацевтичні інгредієнти
Кошик

ЯК ЗРОБИТИ ЗГУЩЕНЕ МОЛОКО ПРЕМІУМ ЯКОСТІ.

При неправильному підборі компонентів існує високий ризик «зіпсувати всю партію згущеного молока, яку не можна продати жодної одному покупцеві.

Згущене молоко один з найпопулярніших продуктів серед населення, так як сировина широко використовується в кондитерській промисловості. Завдяки підвищеному терміну зберігання, згущене молоко з цукром є стратегічним продуктом.

 

Згущене молоко виробляється шляхом випарювання з свіжого молока частини води з додаванням в нього бурякового або тростинного цукру. Консервування основане на принципі осмоанабиоза і досягається за рахунок збільшення концентрації сухих речовин молока і додавання сахарози з метою підвищення осмотичного тиску. Ефект консервування досягається також за рахунок: теплової обробки і герметичності упаковки.

Виробництво незбираного згущеного молока з цукром складається з таких основних операцій: підготовка молока і його пастеризація; згущення; додавання цукрового сиропу; охолодження і фасування.

Підготовка молока включає очищення і нормалізацію по жиру шляхом додавання знежиреного молока або вершків. Пастеризацію проводять для інактивації (руйнування) ферментів і зниження загальної кількості мікроорганізмів. Адже згущене молоко з цукром після розфасовування не стерилізують. Воно довго зберігатися за рахунок видалення значної кількості води і додавання цукру, який виступає консервуючою речовиною. Стерилізації піддають згущене молоко, яке виробляється без цукру.

Згущення продукту проводять у вакуум-апаратах. Цукор додають ближче до кінця процесу у вигляді гарячого сиропу. Охолодження згущеного молока – дуже важливий технологічний етап, оскільки в молоці міститься молочний цукор – лактоза, яка кристалізується при охолодженні і випадає в осад. Якщо процес охолодження проведено правильно, то кристали утворюються дрібні і непомітні. Якщо ж допущені огріхи при охолодженні, то утворюються великі, відчутні на смак кристали.

Як позбутися від пороку, який може призвести до браку всієї партії?

В цьому випадку необхідно контролювати 2 важливих моменти: по-перше, важливий правильний технологічний процес охолодження згущеного молока. Гарячий продукт направляють у кристалізатори, де в середовищі вакууму і безперестанного механічного впливу, він охолоджується до 20С протягом 20-25 хвилин. Всі ці маніпуляції потрібні для того, щоб уникнути утворення великих кристалів лактози, яка веде до утворення такого пороку як песчанистость.

По-друге, необхідно внесення затравки для створення множинних центрів кристалізації лактози, що в свою чергу перешкоджає утворенню великих кристалів. В якості затравки використовують дрібнокристалічної лактозу з розміром фракції 2-3 мкм.

Процес кристалізації лактози практично не керований, і результатом його є утворення великих кристалів.

Для отримання продукту високої якості необхідно, щоб розміри кристалів лактози не перевищували 10 мкм. Якщо утворюються кристали більшого розміру, то консистенція згущеного продукту стає борошнистої і навіть піскуватого. 

Про правильно проведеної кристалізації лактози судять за її розмірами. Згідно ГОСТ однорідність консистенції продукту визначають за середнім розмірам і розподілу кристалів за групами, а їх кількість — підрахунком під мікроскопом із застосуванням окулярів-мікрометрів. Розмір кристала вимірюють по довжині межі. Всі кристали поділяють на 4 групи. За середньою величиною кристалів у кожній групі та їх кількості обчислюють середній розмір кристалів. 

Для інтенсифікації кристалізації і утворення дрібних кристалів лактози в згущений продукт вносять затравку — суху дрібно-кристалічну лактозу з розміром кристалів 2-3 мкм. Кількість затравки відповідає 0,02 % маси продукту. Лактозу перед внесенням прогрівають при 105 ± 2 °С не менше 1 год. Після внесення лактози в згущене молоко збільшується число зародків крістал-лізації, які сприяють утворенню дрібних кристалів. Температура кристалізації лактози 25-35 °С.

Інші статті
  • Як вибрати хімію для басейнуЯк вибрати хімію для басейну
    Плавання дуже корисне для здоров'я, але лише в тому випадку, якщо басейн чистий, а якість води в ньому відповідає всім нормам. Догляд за водою в басейні і підтримка чистоти чаші басейну необхідні.
    Повна версія статті
  • Лактоза для виробництва продуктів харчуванняЛактоза для виробництва продуктів харчування
    ЛАКТОЗА В ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ Лактозу використовують при випіканні хліба, при виготовленні гіркого шоколаду, згущеного молока, джемів, мармеладу, бісквітів, цукерок, глазурі, діабетичних продуктів, м'ясних виробів і ін. А така здатність, як здатність
    Повна версія статті

Наскільки вам зручно на сайті?

Розповісти Feedback form banner