Лактоза для виробництва продуктів харчування

ЛАКТОЗА В ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ

Лактозу використовують при випіканні хліба, при виготовленні гіркого шоколаду, згущеного молока, джемів, мармеладу, бісквітів, цукерок, глазурі, діабетичних продуктів, м'ясних виробів і ін. А така здатність, як здатність адсорбувати запахи аромату, дозволяє використовувати лактозу при виробництві смакоароматичних добавок. Все це дає можливість стабілізувати колір, поліпшити смакові якості і знизити собівартість готової продукції.

Оптимальною дозою введення лактози є 50% від кількості цукру-піску за дейстующим рецептурами. Часткова заміна сахарози на лактозу зменшує солодкість і, особливо, підсилює смак фруктів і ягід в джемах і мармеладах. У цьому випадку, ступінь лактози становила 10-15%. Відзначено посилення смаку та аромату цукерок в рецептурі яких використовувалася лактоза харчова в аморфній формі до 7%, і, особливо, ірису, в якому підкреслювався колір і запах вершків до 18% лактози.

Кондитерські вироби:

• Вносить вклад у загальний колір структуру і смак (дозволяє скоротити додавання ароматизаторів).
• Заміна частини сахарози лактозою може запобігати надмірну солодкість на кінцевому етапі виробництва солодощів
  (у виробництві нуги, жувальної гумки і помадки).
• Підкреслює і посилює різні смаки кондитерських виробів, скорочуючи втрату смаку в період переробки і зберігання.

Молочні продукти:

• Пов'язує нестійкі ароматизуючі компоненти, знижуючи втрату смаку в період переробки і зберігання, що дозволяє знизити додавання ароматизаторів і дає можливість зниження вартості.
• Солодкість, привнесена лактозою, часто дозволяє скоротити додавання сахарози.
• Може привносити здатність формування коричневого відтінку, стабілізацію якості білків, зміна кристалізації, підвищення смакових якостей, вибіркового бродіння і харчових якостей.

Дитяче харчування:

Лактоза та її продукти розпаду - глюкоза і галактоза - мають ряд метаболічних і розвиваючих функцій для немовлят. Імунологічна цінність для немовлят білкових сироваток, зроблених з молока, загально відома. Це найбільш важливий елемент у молоці матері, яка найкраще для харчування немовлят.

Напої:

• Используется при изготовлении пива, потому что не вызывает брожение дрожжей, остающихся в готовом изделии, увеличивает вязкость и улучшает вкусовые ощущения и аромат.
• Усиливает вкус и обеспечивает стабильность соков и безалкогольных напитков. Увеличивает срок годности, сокращая потерю вкуса в период обработки и хранения.
• Увеличенная стабильность вкуса помогает снизить добавление ароматизаторов

Выпечка:

• Привносит относительно низкую сладость.
• Увеличивает эмульсификацию.
• Улучшает задержку влаги.
• Негигроскопична.
• Участвует в улучшении панировочной структуры и её свежести

Бере участь у збільшенні обсягу, зниження рівня жирності, поліпшення затримання газів у виробі і посилення смакових якостей