Корзина
41 отзыв
+38 (067) 440-45-94

Фелицата Украина ООО

КАК СДЕЛАТЬ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО ПРЕМИУМ КАЧЕСТВА.

КАК СДЕЛАТЬ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО ПРЕМИУМ КАЧЕСТВА.

При неправильном подборе компонентов существует высокий риск «испортить» всю партию сгущенного молока, которую нельзя продать ни одному покупателю. Сгущенное молоко один из популярнейших продуктов среди населения, так как сырьё широко используется в

10.11.17

При неправильном подборе компонентов существует высокий риск «испортить» всю партию сгущенного молока, которую нельзя продать ни одному покупателю.

Сгущенное молоко один из популярнейших продуктов среди населения, так как сырьё широко используется в кондитерской промышленности. Благодаря повышенному сроку хранения, сгущенное молоко с сахаром является стратегическим продуктом.

 

Вырабатывается сгущенное молоко путем выпаривания из свежего молока части воды и добавлением в него свекловичного или тростникового сахара. Консервирование основано на принципе осмоанабиоза и достигается за счет увеличения концентрации сухих веществ молока и добавления сахарозы с целью повышения осмотического давления. Эффект консервирования достигается также за счёт: тепловой обработки и герметичности упаковки.

Производство цельного сгущенного молока с сахаром состоит из таких основных операций: подготовка молока и его пастеризация; сгущение; добавление сахарного сиропа; охлаждение и расфасовка.

Подготовка молока включает очистку и нормализацию по жиру путем добавления обезжиренного молока или сливок. Пастеризацию проводят для инактивации (разрушения) ферментов и снижения общего количества микроорганизмов. Ведь сгущенное молоко с сахаром после расфасовывания не стерилизуют. Оно долго храниться за счет удаления значительного количества воды и добавления сахара, который выступает консервирующим веществом. Стерилизации подвергают сгущенное молоко, которое вырабатывается без сахара.

Сгущение продукта производят в вакуум-аппаратах. Сахар добавляют ближе к концу процесса в виде горячего сиропа. Охлаждение сгущенного молока – очень важный технологический этап, поскольку в молоке содержится молочный сахар – лактоза, которая при охлаждении кристаллизуется и выпадает в осадок. Если процесс охлаждения проведен правильно, то кристаллы образуются мелкие и незаметные. Если же допущены огрехи при охлаждении, то образуются крупные, ощутимые на вкус кристаллы.

Как избавиться от порока, который может привести к браку всей партии?

В этом случае необходимо контролировать 2 важных момента: во-первых, важен правильный технологический процесс охлаждения сгущенного молока. Горячий продукт направляют в кристаллизаторы, где в среде вакуума и непрестанного механического воздействия, он охлаждается до 20С в течении 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образование крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока как песчанистость.

Во-вторых, необходимо внесение затравки для создания множественных центров кристаллизации лактозы, что в свою очередь препятствует образованию крупных кристаллов. В качестве затравки используют мелкокристаллическую лактозу  с размером фракции 2-3 мкм.

Процесс кристаллизации лактозы практически не управляем, и результатом его является образование крупных кристаллов.

Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. 

О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов. 

Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку — сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм. Количество затравки соответствует 0,02 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристал-лизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

Предыдущие статьи
Производитель
Контакты
  • Телефон:
    +380 (44) 360-35-58
    +380 (93) 780-04-50
    +380 (67) 440-45-94
  • Контактное лицо:
    Ирина Подосинникова
  • Адрес:
    Киевская область, г. Буча, ул. Тарасовская, 32, ООО Фелицата Украина, Киев, 08292, Украина
  • Skype:
    felukr
Карта