Лактоза для производства продуктов питания

ЛАКТОЗА В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Лактозу используют при выпечке хлеба, при изготовлении горького шоколада, сгущенного молока, джемов, мармелада, бисквитов, конфет, глазури, диабетических продуктов, мясных изделий и др. А такая способность, как способность адсорбировать запахи аромата, позволяет использовать лактозу при производстве вкусоароматических добавок. Все это дает возможность стабилизировать цвет, улучшить вкусовые качества и снизить себестоимость готовой продукции.

Оптимальной дозой введения лактозы является 50% от количества сахара-песка по дейстующим рецептурам. Частичная замена сахарозы на лактозу уменьшает сладость и, особенно, усиливает вкус фруктов и ягод в джемах и мармеладах. В этом случае, степень лактозы составляла 10-15%. Отмечено усиление вкуса и аромата конфет в рецептуре котрых использовалась лактоза пищевая в аморфной форме до 7%, и, особенно, ириса, в котором подчеркивался цвет и запах сливок до 18% лактозы.

Кондитерские изделия:

• Вносит вклад в общий цвет   структуру и вкус (позволяет сократить добавление ароматизаторов).
• Замена части сахарозы лактозой может предотвращать чрезмерную сладость на конечном этапе производства сладостей
  (в производстве нуги, жевательной резинки и помадки).    
• Подчёркивает и усиливает различные вкусы кондитерских изделий, сокращая потерю вкуса в период переработки и хранения.

Молочные продукты:

• Связывает неустойчивые ароматизирующие компоненты, снижая потерю вкуса в период переработки и хранения, что позволяет снизить добавление ароматизаторов и даёт возможность снижения стоимости.
• Сладость, привнесённая лактозой, часто позволяет сократить добавление сахарозы.
• Может привносить способность формирования коричневатого оттенка, стабилизацию качества белков, изменение кристаллизации, повышение вкусовых качеств, выборочного брожения и пищевых качеств.

Детское питание:

Лактоза и её продукты распада - глюкоза и галактоза - имеют ряд метаболических и развивающих функций для младенцев. Иммунологическая ценность для младенцев белковых сывороток, сделанных из молока, всеобще известна. Это наиболее важный элемент в молоке матери, которое лучше всего для питания младенцев.

Напитки:

• Используется при изготовлении пива, потому что не вызывает брожение дрожжей, остающихся в готовом изделии, увеличивает вязкость и улучшает вкусовые ощущения и аромат.
• Усиливает вкус и обеспечивает стабильность соков и безалкогольных напитков. Увеличивает срок годности, сокращая потерю вкуса в период обработки и хранения.
• Увеличенная стабильность вкуса помогает снизить добавление ароматизаторов

Выпечка:

• Привносит относительно низкую сладость.
• Увеличивает эмульсификацию.
• Улучшает задержку влаги.
• Негигроскопична.
• Участвует в улучшении панировочной структуры и её свежести

Участвует в увеличении объёма, снижении уровня жирности, улучшении задержания газов в изделии и усилении вкусовых качеств